公明烧猪-坚持“土”传统

公明三宝之一的“公明烧猪”，不是酒楼上一般只有十斤大小的烤乳猪，而是把百多斤的光猪烧烤成色泽金黄、肉嫩香酥的烧楮。由于被烧烤出来的烧猪通体呈金黄色，所以民间称为“金猪”，并赋予“金玉满堂”“鸿运喜福”等吉利美称，每逢过年、清明、中秋和重阳节，酬神祭祖，或者乔迁新居、开业庆典等筵宴，都少不了烧金猪这味重要食品，甚至端午节的赛龙舟夺冠者，也要用整只金猪作为奖赏，方显赛事隆重。

公明烧猪的出品，最负盛名的是西田村、楼村、下村等村庄。他们祖传的土法制作有近百年历史，沿袭了四五代人。

公明“土法烧猪”，讲究肉猪的品种、配料、腌制、炉灶、烧烤火候和吃食时间。首要的是选料，猪是饲养三个来月的家养猪，长至毛重90至150斤，猪的外形健康、匀称、嘴长、脚短、尾细、皮薄。猪宰好后，褪毛、去内脏和取出猪脑，拆骨(把脊骨和两边的肩胛骨斩开取出)，然后把整猪清洗干净挂起来晾干定型。接着用热水淋猪皮直至发硬后给猪皮上糖浆，再把用上好的南乳、五香粉、豆豉、八角、柠檬汁、料酒等制成的腌料涂抹在猪腹内，腌制30至60分钟，用竹签定型，准备烧烤。

公明土法烧猪，烤炉很关键。如今各大酒楼用的是烤箱，由电热箱烤熟的味道和原生态的上炉烧烤差别较大。公明烧猪的烤炉，以前是用“泥砖”砌成的炉灶。炉高约2米，炉膛直径1.2米，用炭火烧烤1个多小时后，炉盖盖上后用泥巴封住。后来泥灶改用“火砖”砌成，炉膛容积由过去只烧烤1只猪改为同时可烧烤4只猪。至今，炭木烧烤和泥巴封盖做法，仍然保持不变。

公明烧猪的制作非常的精细，对于火候的把握精细到极致，多一分少一分都不行，公明烧猪的制作流程讲究，出炉后的成品看上去让人忍不住想尝一口，这就是公明烧猪的魅力，消费者喜爱美味的公明烧猪，而金兴记制作的烧猪也不会让消费者失望，一直坚持用最优产品来回馈消费者的喜爱，让公明烧猪的发展能不断地充实和获得新的动力。

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